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超级餐饮干货分享:餐饮业卫生管理制度

(1)厨房工作人员都必须经5S培训合格后再上岗,我方每季度进行一次全面的健康检查,发现问题及时处理,严格执行卫生标准,实行每天评比监督。

(2)我方指派专人负责清洗餐具、厨具、摆放整齐,并定期对餐具进行消毒。厨房范围卫生保持当餐一小扫,三天一大扫,七天一消毒的原则,随时保持厨房范围的卫生。剩饭剩菜、潲水及时清理。

(4)厨房工作人员须严格要求个人卫生,上班时间穿戴整齐干净,不留长发,勤剪指甲,不随地吐痰,严禁在厨房内抽烟。

a、主管人员:大专文凭或同等学历,专业水平达到二级厨师职称以上,并具有3年以上管理经验。具备较强厨房管理和业务、组织协调能力,作风正派,有较强的事业心和责任感。

b、厨师长:中等专业学校毕业或同等学历,一级厨师职称,并具有5年以上的厨房生产管理经验。具备较强的烹饪专业知识、生产管理及组织协调能力。

b、专业理论知识:使厨房工作人员能够掌握到食品原料知识、食品生化知识、食品卫生知识、食品营养知识、烹饪工艺知识、烹饪美学知识以及各地的饮食习惯和饮食禁忌、厨房生产成本核算知识、厨房管理知识等相关知识。

c、专业技能知识:根据不同工种、不同等级的技术人员进行不同方式的培训,就能培养和提高厨房人员的专业技术和操作技能。例如培训:各种原料的加工技术、创新菜点的品种推广使用,新的烹饪工艺技术、新型调味料的使用和味型的开发以及新进厨房设备的使用和保养等。

a、由主管人员及厨师长根据销售预测、生产计划和日常的供应量来预计所需食品原料的数量,向采购部汇报。采购部把所需食品原料按质、按量、按时送到厨房,满足厨房生产的需要。

b、即时购买:对鲜活肉类、禽类、水产品及豆质品、水果等食品原料,实行当日购买当日使用,能够保证原料的新鲜。

a、主管人员和厨师长按照供货发票对原料的质量和数量进行核对验收,杜绝原料有质量问题。

a、干货:根据食品的性质,按卫生要求结合仓库的实际情况有条件进行分区存放,各类干货食品确保离地离墙,做到先存放、先取用的原则。对库存干货妥善保管,做好防鼠、防虫、防霉、防潮等四防工作。

b、冷藏:对烹饪原料经过初加工后及调料进行保鲜,以防污染,并严格确保冷藏品的新鲜度(温度控制在2—5℃)。

c、冻藏:冰冻的食品到货后应及时置于-18℃以下的冰柜中贮藏,实行先贮先取用的原则,但须保持冰柜整齐清洁。

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